Bouncing checks and other payables

Good day. Meron po kaming buyer ng baboy na matagal ng bumibili sa amin kaya kahit paano ay pinagbibigyan namin kahit hindi sila nakakabayad ng tama sa date na pinangako nila. Umabot na po sa 826,000 plus ang utang nila, 400,000 doon ay may post-dated check issued na 4 na 100,000. nung ipasok namin ang 100,000 na una ay tumalbog ito. nakiusap ang buyer namin kung pwede ay huwag ng ipasok pa ang 3 pang cheke na nasa amin dahil uunti-untiin na lamang nya ang pagbayad sa utang na 826,000. kung ang mga issued check po ba nila sa amin ay hindi tumalbog dahil hindi namin naipasok dahil sa kanilang pakiusap, ito po ba ay maaari pang maging ebidensya kunsakali na umabot sa korte ang pagkautang nila? Pinapirma din namin sila ng listahan ng mga utang nila upang maacknowledge nila na may utang sila sa amin na ganung halaga.. Ang pirmadong papel po ba na may witness pero hindi nakanotaryo ay pwedeng gawing legal na basehan kunsakali na hindi nila bayaran ang utang nila sa amin? Ano po kayang magandang gawin namin? gusto po namin sila pagbigyan at pagtiwalaan pero baka kami ang maiipt sa pagdating ng panahon. Salamat po.